UTILIZACION DE LA SOBADORA O LAMINADORA PARA LA ODTENCION DEL PANEsta herramienta es muy útil para la elaboración de masas de hojaldre y todo tipo de elaboraciones que requieren refinar la masa o incorporar a la misma materia grasa.Sin embargo hace más de 50 años que se viene utilizando para completar el amasado de las harinas provenientes de trigos tenaces.
El uso de la sobadora para regular los bastones que se incorporan a la divisora armadora se fue generalizando y llevó a diagramas de panificación con masas escasamente hidratadas.Un correcto amasado es la base de la elaboración de un pan de calidad.
A través del trabajo mecánico de la amasadora, el agua actúa de enlace entre todos los componentes de la harina y el resto de los ingredientes incorporados. En la mezcla, las proteínas envuelven los granos de almidón y forman alrededor de ellos una red glutinosa; esta red de gluten es la que permite que se consolide la estructura del pan. La obtención de masas lisas y homogeneas, con propiedades de tenacidad, elasticidad, extensibilidad e impermeabilidad es fundamentalmente el resultado de la combinación del agua con el gluten de la harina de trigo.
En síntesis, el rol fundamental del amasado es formar la masa, desarrollar la red de gluten y permitir la union de todos los componentes.Una vez logrado el objetivo de desarrollar la red de gluten -proceso que podemos verificar tomando una porción de masa y extenderla hasta que pueda verse a trasluz sin desgarrarse- debemos dar por finalizado el amasado.
la continuación del trabajo sobre la masa se hace en la amasadora o en la sobadora es perjudicial para las características del pan final. La continuación del trabajo sobre la masa no sólo es innecesaria, sino contraproducente ya que provoca la sobreoxidación de la masa.
dice el Profesor Calvel: `Un sobreamasado produce efecos que alteran inexorablemente la calidad del producto final. La sobreoxidación altera el sabor y el aroma del pan, blanquea la miga por la destrucción de los pigmentos carotenos y destruye la vitamina E aportada por el aceite de germen.
El uso masivo de la sobadora en las panaderías de la región Mercosur afecta notablemente la calidad de los panes. No sólo impide que la masa y posteriormente la miga adquiera un color blanco crema característico, sino que fundamentalmente perjudica el aroma y sabor codiciados por el cliente.
las sucesivas pasadas por la sobadora implican una pérdida de:
tiempo
energia humana
dinero
calidad
Para pasar por la sobadora se requieren masas sostenidas, es decir con poca cantidad de agua.Las harinas de nuestra región requieren entre 32 y 35 litros de agua por cada bolsa de harina de 50 kgs.
Caracteristicas:
Esta construída con cilindros macizos, de regulación rápida y milimétrica.Viene equipada con dos volantes de giro, lo que permite que el espesor de la masa sea siempre parejo.Posee dos velocidades de marcha, la más rápida para el pan, y la más lenta es ideal para trabajar la galleta y masas hojaldradas.Tiene un contador de vueltas programable. Este dispositivo es muy útil para la masa de pan casero. Ud. decide cuántas vueltas de sobado se le dará a cada porción de masa, y cuando éstas se completen sonará una señal. Las rasquetas son de acero y las tablas están hechas de acero inoxidable.
Volviendo al pan
Las elaboraciones de pan, en general,se realizan con un 15 a un 20 % menos de agua de lo que requiere la harina utilizada. Las harinas generalmente no se desarrollan completamente durante el amasado, y éste último se completa con la sobadora. Quizás sea el momento apropiado para probar la técnicas que se emplea en Europa para fabricar pan con harinas de estas características.
La mayoría de nuestros trigos, tanto los que se utilizan en el mercado interno como los que se exportan al Mercosur son para elaborar productos panificados. Su calidad molinera y panadera debe ser tenida muy en cuenta para aplicar un método de panificación adecuado. Esto significa, un método que permita hidratar más, producir más kilos de pan por bolsa de harina y que el producto final sea de mejor calidad.
Ante una disminución de la cosecha y la dificultad en tener buenas harinas, ahorrarse un 15 a un 20 % de harina no es del todo malo. Los invitamos a discutir este tema. Los técnicos de Trigopan quedan a vuestra disposición para cualquier consulta. En las próximas ediciones de estos boletines informaremos sobre la próxima gran Feria de la Panificación EUROPAIN que tendrá lugar en Paris en el próximo mes de abril 2002. Se están organizando cursos que se podrán realizar en el Instituto Nacional de Panificación, en Roen.
